متطلبات رطوبة الهواء في وحدة تقديم الطعام: معايير وقواعد ترتيب التهوية في وحدة تقديم الطعام
طورت Rospotrebnadzor معايير ومتطلبات صارمة لرطوبة الهواء في قسم الأغذية بمنافذ تقديم الطعام العامة.بعد كل شيء، يجب أن توافق على أن المناخ المحلي المريح له تأثير إيجابي ويساهم في كفاءة عمل الخبازين والطهاة، ويوفر للزوار شهية جيدة. القواعد صارمة للغاية وتصنف بوضوح حدود القيم المقبولة.
يمكن أن يؤدي انتهاكها إلى تدهور صحة موظفي تقديم الطعام وخلق بيئة مثالية للنمو السريع والتكاثر للميكروبات والبكتيريا المسببة للأمراض.
في هذه المقالة سنلقي نظرة على المتطلبات الأساسية لشركة Rospotrebnadzor للرطوبة في جميع أماكن تقديم الطعام ونقدم لك طرق التحكم والمحاسبة.
محتوى المقال:
ما هي وحدة تقديم الطعام؟
عند الحديث عن وحدة تقديم الطعام، يتخيل الكثير من الناس غرفة يتم فيها إعداد الطعام ومعالجة المنتجات بالحرارة. ولكن هذا ليس صحيحا تماما.
بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن قسم تقديم الطعام ليس فقط المطبخ وغرف الطعام، ولكن أيضًا أماكن أخرى مرتبطة بشكل مباشر أو غير مباشر بتنظيم تقديم الطعام العام.
يشمل مجمع المطاعم ما يلي:
- غسل؛
- مطابخ؛
- الكتان ومستودعات المواد الغذائية.
- غرف التبريد
- غرف تبديل الملابس، الخ.
تعد المكاتب والمباني الإدارية المختلفة أيضًا جزءًا من وحدة تقديم الطعام.
تم تجهيز معظم مباني قسم الأغذية بمعدات لها تأثير مباشر أثناء التشغيل على درجة حرارة الهواء ورطوبته.
مستوى الرطوبة في وحدة تقديم الطعام
يجب الحفاظ في كل وحدة تموين على درجة حرارة الهواء والرطوبة المثلى، مع مراعاة المعدات المستخدمة. على سبيل المثال، في المتاجر الساخنة، يكون للمعدات الكهربائية التي تعمل باستمرار تأثير كبير على الرطوبة. مواقد الغاز.
أثناء التشغيل، لا يتم تسخينها فقط، بل تزداد درجة حرارة أسطح العمل، ويجف الهواء بقوة.
وهذا يمكن أن يؤثر سلبا على صحة العاملين في هذه الورش، لأن الهواء الجاف يجفف الأغشية المخاطية ويحتوي على كمية قليلة جدا من الأكسجين.
يتم التأثير الأقوى على المناخ المحلي لوحدة تقديم الطعام من خلال:
- الدورة المستمرة لإعداد الطعام ومعالجته الحرارية؛
- تجفيف؛
- غسل؛
- أنابيب التدفئة والمشعات خلال فترة البرد.
عادة ما يتم تحييد التأثير السلبي للمعدات عن طريق تركيب أنظمة العادم المحلية و تهوية العرض.
المتطلبات الصحية لرطوبة الهواء
القواعد الصحية 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها" سانبين 2.2.4.548-96 توضح "المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية" أن الرطوبة المثلى في وحدة تقديم الطعام يجب ألا تتجاوز 40-60٪.
يتطلب القانون الالتزام بمؤشر الرطوبة هذا في أماكن العمل لجميع الأغراض، باستثناء المخازن التي يتم فيها تخزين الطعام أو المعدات.لا يعتمد هذا المؤشر على جودة الطعام الذي يقدمه منفذ تقديم الطعام فحسب، بل تعتمد أيضًا على سلامة ظروف عمل عمال المطبخ.
مع العلم أنه ليس كل مباني قسم تقديم الطعام لديها القدرة التقنية على الحفاظ على المناخ المحلي عند المستوى المطلوب، يقترح Rospotrebnadzor مراعاة قيمتين للرطوبة - الأمثل والمسموح به.
في وحدات تقديم الطعام المجهزة بأنظمة تكييف الهواء، يجب أن تتوافق رطوبة الهواء في المبنى مع القيمة المثلى، لأن إنها مريحة قدر الإمكان للشخص. إذا كانت مباني وحدة تقديم الطعام مجهزة فقط بنظام تهوية مع تبادل هواء ميكانيكي أو طبيعي، فلا ينبغي أن يقل مستوى الرطوبة عن المستوى المسموح به.
فقط هاتين الكميتين تعتبران عاملتين. القيمة المثلى تعني أنه في ظل رطوبة الهواء هذه، يكون العامل مرتاحًا جسديًا للعمل لمدة 8 ساعات. كما يعد الحفاظ على مستوى الرطوبة الأمثل شرطًا أساسيًا للأداء الجيد.
القيمة المسموح بها هي الحد الأقصى - يمكن لجسم عامل تقديم الطعام عند هذا المستوى من الرطوبة أن يعمل بشكل طبيعي دون تهديد أو ضرر للصحة. لكن التواجد في غرفة ذات أعلى مستوى من الرطوبة يمكن أن يسبب عدم الراحة ويؤثر سلبًا على رفاهية الموظف.
المناخ المحلي الداخلي الذي لا يفي بمعايير SanPiN يمكن أن يسبب إصابات واضطرابات فسيولوجية خطيرة.
إن مفهوم "المناخ المحلي لقسم الأغذية" هو تعريف مركب يتكون من الكميات التالية:
- درجة حرارة الهواء الداخلي
- الحرارة السطحية؛
- رطوبة؛
- دوران الهواء وسرعته.
- الإشعاع الحراري، شدته.
تهدف توصيات SanPiN، من بين أمور أخرى، إلى الحفاظ على توازن جميع قيم هذه الكميات.
كل هذه التدابير تساهم بدرجة أو بأخرى في الحفاظ على مناخ محلي مناسب للعمل في المبنى.
معايير الرطوبة في المطبخ
يمكن تسمية المطبخ بأمان بالمكان الخاص وربما الأهم في وحدة تقديم الطعام. تتضمن عملية العمل وظروف عمل الطهاة استخدام العديد من المعدات التي تولد الحرارة، مما يؤثر سلبًا على درجة الحرارة والرطوبة.
تعد سرعة حركة الهواء ودورانه مؤشرا لا يقل أهمية - عندما يتوافق مع القاعدة، يتم تقليل خطر الإصابة بضربة الشمس لموظفي المطبخ.
عندما تكون درجة الحرارة في المطبخ 25 درجة مئوية أو أكثر، يجب ألا تتجاوز قيم الرطوبة المثالية 70% وأن تقل عن 55%.
في أوقات مختلفة من السنة، توفر SanPiN مؤشرات معينة للمناخ المحلي لمباني المطبخ.
في موسم البرد، عندما يكون متوسط درجة الحرارة اليومية في الخارج أقل من +10، يوصى بالالتزام بالمؤشرات التالية في ورش العمل:
- اللحوم والدواجن والخضروات. درجة الحرارة في الورشة هي 17-19 درجة مئوية، الرطوبة 40-60%، الأسطح 16-20 درجة مئوية.
- حار. في الداخل - 17-19 درجة مئوية، الرطوبة - 40-60٪، الأسطح - 16-20 درجة مئوية.
- بارد. درجة الحرارة - 19-21 درجة مئوية، الرطوبة - 40-60٪، درجة حرارة السطح - 18-22 درجة مئوية.
يجب أن تكون جميع مناطق المطبخ مجهزة بأنظمة التهوية لضمان معدل دوران الهواء المطلوب.
يجب أن لا تقل سرعة حركة الهواء في المطبخ في الورش على مدار العام عن 0.2 م/ث. وهذا هو الحال بالنسبة لجميع مباني وحدة تقديم الطعام، باستثناء غرف الخدمة والبياضات وغرف تبديل الملابس والمباني الإدارية. هناك سرعة الحركة مختلفة - 0.1 م/ث.
خلال الفترة الدافئة، عندما يكون متوسط درجة الحرارة اليومية في الشارع من +10 درجة مئوية وما فوق، يوصى بالمؤشرات التالية لورش العمل:
- اللحوم والدواجن والخضروات. يوصى به عند 19-21 درجة مئوية مع رطوبة 40-60% ودرجة حرارة السطح 18-22 درجة مئوية.
- حار. الحفاظ على 19-21 درجة مئوية، الرطوبة النسبية 40-60%، درجة حرارة السطح 18-22 درجة مئوية.
- بارد. درجة الحرارة 20-22 درجة مئوية، الرطوبة - 40-60%، درجة حرارة السطح 19-23 درجة مئوية.
المطبخ ليس الغرفة الوحيدة في وحدة تقديم الطعام. جميع الغرف والقاعات وغرف المرافق متصلة بطريقة أو بأخرى، وفي جميعها من الضروري الحفاظ على مستويات الرطوبة الطبيعية.
تهدف جميع متطلبات الرطوبة ودرجات حرارة الهواء والسطح التي تم تطويرها والموصى بها من قبل Rospotrebnadzor والمنصوص عليها في SanPiN إلى ضمان ظروف عمل آمنة للموظفين العاملين هناك.
يجب أن يتوافق المناخ المحلي في القاعات المخصصة للزوار لتناول الطعام مع معايير المباني الصناعية.
معايير الرطوبة في غرف الغسيل والغسيل
لا تقل أهمية عن ذلك رطوبة الهواء في غرفة الغسيل بوحدة تقديم الطعام وفي غرف الغسيل. على عكس المطبخ، لا توجد معدات تدفئة تقريبًا في هذه الغرف، ولكن يوجد الكثير من الماء، بما في ذلك الماء الساخن.
وهذا يزيد من مستوى الرطوبة، مما يؤدي إلى تفاقم الظروف الصحية والنظافة في وحدة تقديم الطعام. المعيار في هذه الغرف هو 60-40٪ رطوبة في أي وقت من السنة.
أيضًا، لتطبيع الرطوبة، تتطلب القواعد إجراء التنظيف الرطب الروتيني ومعالجة الأسطح باستخدام مطهرات خاصة بدقة وفقًا للجدول الزمني.
ما هي عواقب عدم الالتزام بالتعليمات؟
تم تطوير القواعد والقواعد التي تحدد درجة الحرارة ورطوبة الهواء المثلى والمسموح بها لسبب ما. ومن خلال مراقبة قيمها، يتم الحفاظ على مناخ محلي آمن في منطقة الإنتاج للأداء الطبيعي لجسم الإنسان طوال يوم العمل.
يهدف الإشراف على الامتثال لمعايير الرطوبة، في المقام الأول، إلى سلامة حياة وصحة موظفي قسم تقديم الطعام، وكذلك الامتثال الصحي والصحي للمنتجات الغذائية لمعايير GOST.
يتطلب Rospotrebnadzor الامتثال لظروف درجة الحرارة والرطوبة في قسم تقديم الطعام، وذلك في المقام الأول من أجل ضمان سلامة ظروف العمل للعاملين في المؤسسة والرقابة الصحية والصحية على ظروف إعداد وتناول الطعام.
مراقبة وتسجيل الرطوبة في قسم التموين
يستخدم لقياس الرطوبة في الأماكن المغلقة مقياس الرطوبة النفسيوالذي يحتوي على ميزانين للحرارة في جهاز واحد - جاف ورطب.
من خلال حساب الفرق في قراءات كلا مقياسي الحرارة باستخدام صيغة خاصة، يمكنك الحصول على القيمة الصحيحة للرطوبة النسبية.
يتم قياس رطوبة الهواء النسبية كل يوم، ويتم تسجيل القيم التي تم الحصول عليها بالضرورة في مجلة لتسجيل درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء ومصدقة بتوقيع الشخص المسؤول عن حفظ السجلات.
الأعمدة المطلوب تعبئتها هي درجة حرارة الهواء في الغرفة، وقيم مقياس الحرارة الجاف والرطب، والرطوبة النسبية للهواء، وكذلك تاريخ ووقت إجراء القياس.
يمكن الاحتفاظ بالمجلة إما إلكترونيًا أو ورقيًا.
مثل هذا الرصد الدقيق لمؤشرات درجة الحرارة والرطوبة للمناخ المحلي يجعل من الممكن مراقبة الالتزام بالنظام وتحديد الانحرافات أو الاتجاهات تجاهها على الفور.
أيضًا، بفضل المحاسبة، يمكن للشخص المسؤول عن التحكم في الإنتاج إجراء التعديلات اللازمة في الوقت المناسب لتحسين نظام درجة الحرارة - إضافة معدات النظام إلى الغرفة التهوية وتكييف الهواء أو العكس يعمل للتدفئة.
استنتاجات وفيديو مفيد حول هذا الموضوع
تنظيف أنظمة التهوية في قسم الأغذية
تشخيص نظام تهوية العادم في قسم التموين
المناخ المحلي في الغرفة التي يعمل فيها الشخص أو يأكله مهم جدًا، لأن... له تأثير إيجابي ويحافظ على الحالة النفسية الجسدية للشخص في المستوى الطبيعي. للحصول على شعور واضح بالانزعاج أو حدوث مشاكل صحية، يكفي انتهاك أي معلمة تشكل جزءا من المناخ المحلي. ولذلك، فإن القواعد تحدد بوضوح توازن المؤشرات.
إذا كانت لديك أسئلة حول موضوع المقالة، يمكنك طرحها في المربع أدناه.
ما الصيغة التي يمكنك استخدامها لطرح الرطوبة في مخزن المؤن؟
لم أر ما هي نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة التي يجب أن تكون في مخزن الخضار ومخزن الطعام. أرجوك قل لي.